芝味无穷:芝士该如何搭配葡萄酒?

    要么爱死,要么恨死。”这句说话,适用于到印度旅游,吃榴莲甜品,啃臭豆腐和品尝芝士。 印度我没有去过,不敢说我爱它或恨它。在其余的食品选项里面,我只爱芝士。芝士只不过是淡黄色的方块食品,它的魅力到底在哪里?我们不得不承认,每种事物本身都大有学问。深似海的除了豪门,还有美食之门。我冒着体重激增的风险,浸淫在芝海流连忘返,再加上在酒海浮沉,最终幸福地宣布遇溺了。独乐乐不如众乐乐,我用一篇短文把芝士赤裸裸地呈现出来,并配上与葡萄酒的搭配的心得,希望大家理解我的沉迷历程后,精神上和胃口上都能知行合一,尽享人间滋味。   一、芝士的起源 传说在八千多年前,阿拉伯商人把牛奶存储在骆驼的肚子下面。经过高温的沙漠旅程后,这些牛奶凝固了,变成”芝士”。这些”芝士”不但好吃,而且比牛奶的保质期更长。在两千多年期的埃及古墓壁画,就已经出现了芝士的图案。在被誉为奠基西方文学荷马的史诗《奥德赛》里,记载了山羊芝士的保存。芝士在不同国家演化了那么多年,现在的芝士可谓是五花百门。我们随意在超市走一圈,至少都会看到几十种芝士—有不同颜色的,有大孔的,有香料味的,有软有硬的。到底这些芝士有什么分别? 二、芝士的分类 1、水分含量 主要分为软,半软,半硬,硬四种。一般来说,芝士越硬,水分含量越低,保质期越长。 2、奶源 所有奶源都可以制造芝士,最常见的是牛奶,水牛奶,还有山羊奶,绵羊奶,骆驼奶等等。对牛奶过敏的朋友,可选择羊奶芝士。对生奶过敏的朋友,要选经过巴氏杀菌法低温消毒的芝士哦(通常生产商会表明奶源是否经过消毒)。值得一提的是,以前山羊芝士被誉为是穷人的芝士,因为穷人才需要山羊做各种农务。今天,山羊芝士由于产量低,以摇身一变成为富人的芝士了。 3、脂肪含量 是不是芝士越软,脂肪含量越高呢?非也。芝士的软硬度与脂肪含量没有关系的。比如我们都喜欢的半硬车打(Cheddar)芝士的脂肪含量,比软绵绵的布里(Brie)芝士高(是不是有点惊讶呢?)。 4、霉 一些芝士有独特的口味或外表,很多都与霉有关。霉芝士的代表有白霉芝士,例如布里和金不文(Camembert),这些芝士都有越陈越香的特点。还有受青霉感染的蓝纹芝士(Blue Cheese),它比誉为进口版的腐乳,大部分人在第一次闻到它都会不由自主地把五官凑在一起!蓝纹芝士就是那种“要么爱死,要么恨死”的代表! 三、芝士与葡萄酒的搭配 讲到芝士与葡萄酒的搭配,就如衣服与鞋子的配搭。我们太随意配搭的话,会显得不协调;我们随意配搭的话,不会让人有什么深刻的印象;我们用心配搭的话,会有令人耳目一新的效果。说到底,每种东西都有其学问和精妙之处。只有我们花时间和心思,才能把每样东西化作艺术,并把这些艺术”玩弄于鼓掌之中”,随时变变戏法,给人惊喜。 1、经过多次冒着一肥再肥的危险,我综合了一些芝士与葡萄酒搭配的大原则: (1)质感柔软,脂肪多的芝士与酒体油滑的酒相映成趣 (2)甜型葡萄酒与高酸度的芝士成美味的对比 (3)白葡萄酒能配大部分的芝士 (4)不是每款红酒都能配芝士,能配芝士的红酒多数是酒体轻盈,果香为主的 (5)干型,新鲜的葡萄酒和软山羊芝士特别配搭 (6)高酸度的葡萄酒与高盐分的芝士特别配搭 (7)干型香槟与白霉芝士的配搭最出彩 (8)入乡随俗,当地芝士与当地葡萄酒一起搭配 2、看芝士之王与葡萄酒的水乳交融 让我们先介绍一款经典的芝士与葡萄酒搭配—-芝士之王帕尔玛(Parmigiano-Reggiano)与意大利托斯卡纳地区餐酒(Toscana IGT)的强强联手。 (1)芝士之王帕尔玛 帕尔玛是一款硬而充满颗粒的芝士,源自 Parma, Reggio Emilia, Bologna, Modena和 Mantova 省份。根据意大利法律,只有来自于以上地区的芝士才能叫帕尔玛。而它另外一个常见的名字 Parmesan 在欧盟地区是收到原产地法律 PDO 保护的,这种芝士的奶源必须用以草和干草喂饲的牛。在欧盟以外的地方可以用 Parmesan 来命名与帕尔玛风格相似的芝士。   为什么帕尔玛有芝士之王的美誉?为什么它那么昂贵?这一切都和它的原材料和制作工艺息息相关。 奶源:用当天不经消毒的全脂牛奶,混合前一天傍晚自然分隔除了的脱脂牛奶来进行发酵。这些牛只能吃草和干草,因为动物的粮食会直接影响奶源的味道,从而改变芝士的香气。 泡盐水:发酵结束后,帕尔玛会进行“泡地中海盐水”的过程,为期 20-25 天。泡盐水的过程可以帮助芝士有额外的味道以外,更提高芝士的陈年能力。 陈年时间:所有帕尔玛在泡完盐水后,都会在芝士工厂陈年起码 12 个月。在陈年期间,芝士评级专员(Master Grader)会检查芝士的品质。通过他考验的将会印上 Consorzio 的标志,以表示最高品质。不能通过这位评级员检测的,会在芝士的边上画上记号。有消费者乐意购买这些”次等芝士之王”,觉得这些芝士性价比高。帕尔玛陈年时间越长,芝士变得越硬。我们在市面上看到的帕尔玛一般都陈年了 12-36 个月才上市的。 味道:复杂的果干和坚果味,味浓而咸,回味悠长。 用法:一般用芝士刀磨成细小条状加入浓汤,意大利烩饭和意大利面,增加香浓的口感。笔者因为懒和重口味的原因,最喜欢直接切成一小块当零食食用,也是回味无穷。 适合配酒:要有格调的配搭可选阿马罗尼(Amarone),预算够高的可以选巴罗洛(Barolo),想突出个人品味的可以选超级托斯卡纳(Super Tuscans IGT)。 (2)托斯卡纳地区餐酒鲁芬诺 在一次芝士与葡萄酒搭配的课程中,我选了意大利托斯卡纳地区的鲁芬诺的(Modus Toscana IGT)来与芝士之王搭配。   这款 IGT 属于地区餐酒,从级别上不算高。然而,IGT 的魅力就在于它打破常规,结合本地和国际葡萄品种的特性而酿造出别具一格的葡萄酒。 鲁芬诺的酒标已经把自己的精髓娓娓道来。Modus 在拉丁语里,是方法的意思。它向我们说出了 6 个元素的平衡是酝酿出这款有个性的葡萄酒的根源所在——葡萄树,阳光,水果,土壤,努力和时光的流逝。 酿酒师运用了托斯卡纳最有地方风格的桑娇维塞(Sangiovese)来带作为鲁芬诺的主线,渲染出新鲜的樱桃和红莓的香气。而国际范儿的梅洛(Merlot)增加了黑莓,薄荷,细致的单宁;梅洛的最佳伴侣赤霞珠(Cabernet Sauvignon)的角色是令到整个调配更有骨架,喝起来把三个卓越的葡萄品种揉合起来,化成优雅。 把这款 IGT 醒 20-30 分钟,吃一口帕尔玛,你会发现两者的结合在一起的不只是复杂的水果味,更有股新鲜的奶香味在口中绽放。红葡萄酒的,这款干硬的王者受到了酒液的湿润以后,我们吃起来好像慢慢会上瘾,葡萄酒的单宁减低了芝士的咸味,令到整个体验已超越了一般的”填饱肚子”的程度。能够把两种学问通过知识与经验转化成令一种能下肚子的艺术的人,一定不是个瘦子。

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